Ovvero: Un consiglio per i vegetariani allegri…
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| Matthias Lobelius, Plantarum seu Stirpium Historia, Antwerp, 1574 |
“Si parla molto oggidì di una nuova scuola di cucina. Da qualche tempo possediamo il cubismo culinario. In effetti si vendono già, a Parigi, del brodo cubico e del burro in parallelepipedi di tre milligrammi. In Cile le bistecche per dieci persone si vendono compresse in piccoli dadi di otto milligrammi di peso… Quanto alla nuova scuola di cucina di cui parlo qui, essa non è affatto cubista, ma sta all’antica arte culinaria come il Cubismo sta alla pittura antica… Si chiama gastro-astronomismo in memoria dell’astronomo Lalande che fu famoso per i suoi gusti culinari. Tutti sanno che mangiava con delizia ragni e bruchi, di cui portava sempre con sé una provvista in una bomboniera… Non c’è dubbio che quest’arte farà numerosi adepti e che estenderà grandemente il settore dei commestibili.” Così scriveva Guillaume Apollinaire, poeta magnifico, nel 1913. Un profeta.
Ma è la fine di un epoca. Qualcuno ricorderà ancora lo scherzetto scemo dell’insetto nel piatto: mosche e bruchi di plastica sul piatto degli amici schizzinosi. Ora tutto ciò è destinato a sparire, perché gli insetti nel piatto saranno veri. “Ci sono insetti e insetti. I miei insetti sono tutti vegetariani, puliti, sani e saporiti come cibo e decisamente più attenti di noi a quello che mangiano. Mentre sono sicurissimo che essi non si abbasserebbero mai a mangiare noi, sono altrettanto sicuro che, un giorno, dopo aver scoperto quanto sono buoni, noi saremo ben felici di cucinare e mangiare loro”. Troviamo queste parole nella bibbia del moderno entomofago occidentale, il libellulo Perchè non mangiare insetti di Vincent Holt (1885). Ma se gli insetti di Holt sono vegetariani, non sono per vegetariani.
Per questi ultimi, però, c’è una soluzione. Per lo scherzetto degli insetti nel piatto un tempo si usava l’Erba lombrica, una pianta annuale che si può trovare spontanea tra garighe e prati incolti. La caratteristica più interessante di questa pianta è il bacello irregolarmente contorto e arricciato su se stesso, coperto di setole lungo le nervature, che lo fanno assomigliare ad un bruco peloso.
L’erba lombrica è commestibile (sia i bacelli che le foglie sono edibili, pur non possedendo né sapore né proprietà nutrizionali di particolare virtù). È stata addirittura coltivata, seppure “solo a titolo di curiosità, a causa della singolare somiglianza dei giovani baccelli che imitano in un modo sorprendente diversi tipi di bruco; per questa particolarità viene talvolta introdotta nelle insalate per causare in chi non li conosce delle sorprese innocenti” (Vilmorin-Andrieux, Les plantes potagères, 1883). Nel Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905) di Joseph Favre troviamo due interessanti ricette a base di Scorpiurus: l’Insalata ai bruchi e i Bruchi stufati.
Insalata ai bruchi (Insalata Sorpresa)
Tranquilizzatevi, lettori, quelli di cui si tratta sono commestibili e appetitosi. Volete che nessuno tocchi l’insalata? Metteteci dei bruchi vegetali e fatela voi stessi. Preparatela al meglio, giratela con eleganza e, nel momento in cui gli sguardi sono diretti verso di voi, levategli discretamente un bruco, poi due, poi tre, che poserete accanto alla insalatiera, simulando di scacciarli; e poi, quando gli ospiti daranno in escandescenze, ne incolperete la cuoca. Rimetteteli nell’insalatiera e potrete esser certi che vi resterà la maggior parte dell’insalata, che potrete quindi gustare in santa pace.
Bruchi stufati
Lavate dei grossi bacelli di erba lombrica e foderate una casseruola di coccio con lardo, cipolla steccata con chiodi di garofano e burro fresco. Mischiate i “bruchi” con pari quantità di piselli, conditeli con pepe, sale, un pizzico di zucchero; mettete il tutto nella casseruola, coprite e stufate in forno.
Ulteriore suggerimento: i bacelli d’erba lombrica possono venir aggiunti a qualsivoglia insalata e verdura; si possono anche fare sott’aceto.
Consigliata ai vegetariani allegri, specialmente messicani e asiatici.