Ovvero: Una pianta generosa…
Arzneipflanzenbuch, Ausburg, 1520-1530 |
Incerte sono le notizie sul cardo mariano nell’antichità. È il Pternix di Teofrasto? In Dioscoride – medico e naturalista greco, la cui opera costituì la principale autorità in materia botanico-farmacologica fino al XVII secolo – compare una breve nota sul σίλυβον, silybon – da cui deriva il nome del genere silybum –, pianta commestibile spinosa e screziata difficilmente identificabile. Il Vehedistel di Ildegarda di Bingen è veramente il cardo mariano? Una prima illustrazione non ambigua della pianta “chiamata dal volgo Cardo di Maria” appare solo nel 1542 nel De historia stirpium del botanico tedesco Leonardt Fuchs. Tale nome, “cardo di Maria”, fa riferimento alle screziature bianche delle foglie interpretate come gocce di latte della Vergine Maria. L’appellativo botanico “di Maria” era frequentissimo nel medioevo cristiano e almeno un’altra pianta, la Polmonaria, era chiamata per lo stesso motivo lac benedictae virginis, latte della santa Vergine. Rari o laconici rimangono comunque i riferimenti al suo uso.
Leonardt Fuchs, Historia stirpium, Basel, 1542 |
Ma arriviamo al suo uso in cucina: il cardo mariano è generoso, utile in tutto il periodo vegetativo: i giovani getti a primavera, i capolini in maggio-giugno, le radici a fine estate. Si prepara come i cardi e i carciofi. Per le sue proprietà curative oltre che per le proprietà organolettiche aromatico-amaricanti, la pianta seccata entra nella preparazione di liquori digestivi. Lasciamo ora parlare un contemporaneo di Culpeper, quel John Evelyn propagandista del vegetarianesimo, che nel suo Acetaria (1699) così scrive: “il cardo lattario, pulito delle spine, è altamente stimato: il giovane fusto (si vende nei mercati di erbe), pelato e immerso nell’acqua per fargli perdere l’amaro, bollito o crudo, condito con olio, sale e pepe, costituisce un’insalata salutare; se ne preparano zuppe o torte salate, come si fa con i carciofi; altri lo preferiscono fritto; in ogni caso è cibo nutriente e corroborante... Prendi le coste centrali del cardo lattario a maggio, quando sono giovani e tenere: lavale e pelale; bolliscile in acqua con un po’ di sale fino a che non sono diventate morbide, poi scolale e falle asciugare. Si mangiano ripassate molto velocemente al burro. Sono cibo delicato e salutare”.